Муниципальное образовательное учреждение 

 вечерняя (сменная) общеобразовательная школа

Нижнеломовского района Пензенской области

Адрес:  г.  Нижний  Ломов  ул. Сергеева  68

Программа профессиональной подготовки по специальности "Повар"

Пояснительная записка

  Данная программа курса профессиональной подготовки по специальности «Повар» предназначена для  обучения учащихся 10,11 классов вечерней (сменной) общеобразовательной школы.

   Цель программы:

Формирование у учащихся профессионального мышления, общей готовности к трудовой деятельности посредством овладения профессией «Повар».

В процессе реализации данной программы решаются следующие задачи:

1.      Приобретение начальных профессиональных знаний, умений и навыков по профессии «Повар»;

2.      Овладение основными принципами производственных и технологических процессов;

3.      Приобщение учащихся к общественно- полезному труду;

4.      Содействие профессиональной ориентации учащихся;

5.      Создание условий для самореализации личности учащихся;

6.      Воспитание у учащихся культуры личности во всех проявлениях, связанных с трудовой деятельностью, с духовным развитием учащихся;

7.      Подготовка учащихся к трудовой деятельности в условиях разных форм собственности и конкуренции на рынке труда;

8.      Развитие у учащихся творческой инициативы.

  Программа имеет явно выраженную практическую направленность, т.к. почти 50% учебного времени отводится на практические занятия.

  При организации производственного труда следует обращать внимание учащихся на соблюдение правил техники безопасности, санитарии, личной гигиены, правил пожарной безопасности.

  Важно отметить, что освоение программы:

1)     Дает учащимся возможность освоить начальные профессиональные навыки по профессии «Повар»;

2)     Является основой для получения образования более высокого уровня по этой профессии;

3)     Позволит учащимся использовать полученные знания в повседневной жизни.

  В процессе обучения учащиеся получают знания о технологическом процессе

приготовления блюд и кондитерских изделий, условий их хранения, сроках реализации.

  Знакомятся с приемами пользования инструментами, инвентарем. Изучаем ГОСТы, документацию, справочную литературу.

  Занятия проводятся с опорой на знания, получаемые на уроках химии, биологии.

  Практические занятия организуются в школе (в кабинете).

  В процессе обучения необходимо организовать конкурсы  профессионального мастерства; формировать и развивать профессионально-значимые качества, добросовестность, аккуратность, чувство ответственности, творческого мышления, культуры производства и потребления.

  Программой предусмотрено проведение теоретических и практических зачетов и другие формы контроля. В конце второго года учащихся выполняют практическую квалификационную работу. Формой итогового контроля является квалификационный экзамен, присваивается квалификация «Повар». 

Квалификационные характеристики

Повар

Должен знать:

1.      Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способности органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, бобовых,  грибов, макаронных изделий, муки, творога, яиц, мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и др.

2.      Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической обработке  овощей, круп, бобовых,  грибов, макаронных изделий, муки, творога, яиц, мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и др.

3.      Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

4.      Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) и технологию приготовления блюд из нее.

5.      Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий.

6.      Порядок использования сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Должен уметь:

1.      Проводить механическую кулинарную обработку , овощей, круп, бобовых,  грибов, макаронных изделий, муки, творога, яиц, мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и др.

2.      Промывать, очищать и нарезать овощи и зелень.

3.      Размораживать мясо, рыбу.

4.      Потрошить рыбу, птицу, дичь.

5.      Обрабатывать субпродукты и др.

6.      Подготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки.

7.      Варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши.

8.      Формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной).

9.      Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики.

10.  Запекать овощные т крупяные изделия.

11.  Процеживать, протирать, запекать, измельчать, формировать, начинять изделия.

12.  Приготовлять различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их.

13.  Приготовлять блюда из концентратов.

14.  Приготовлять бутерброды.

15.  Порционировать, раздавать блюда массового спроса.

Учебный план

Муниципальное образовательное учреждение вечерняя (сменная)

общеобразовательная школа Нижнеломовского района

образовательная программа «Повар»

Программа

                                10  класс

Теоретическое обучение

Профессиональный блок.

1.    Введение . Роль и значение общественного питания, перспективы его дальнейшего развития в нашей стране.

Понятие о технологии приготовления пищи. Эстетические требования к оформлению блюд и кондитерских изделий. Принцип размещения и режим работы предприятий общественного питания.

  Состояние и перспективы и перспективы развития кондитерского производства

1.    Основы экономики труда и организации производства предприятий общественного питания.

Основные направления НОТ в общественном питании. В кондитерском производстве. Организация рабочего места. Качество продукции. Нормирование труда. Нормирование труда. Заработная плата.

2.    Общие сведения об организации производства предприятий общественного питания.

Краткая характеристика организации работы в овощном цехе. Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочем месте, при очистке, нарезке, шинковке овощей. Характеристика работы мясного, рыбного цехов. Организация рабочих мест. Размещение инвентаря, посуды. Инструментов на рабочих местах, характеристика организации работы в холодном цехе. Кондитерском цехе. Организация рабочих мест в раздаточной по отпуску блюд. Инструменты,  инвентаря, посуды, применяемые при изготовлении изделий.

3.    Оборудование предприятий общественного питания.

Общие сведения о машинах. Механическое оборудование: универсальные приводы – назначение, комплекты сменных механизмов, правила их крепления, требования безопасности труда.

 Машины для обработки овощей и картофеля. Назначение. Классификация. Устройство. Принцип работы. Правила безопасности.

Машины для обработки мяса. Назначение. Классификация. Устройство. Принцип работы. Правила безопасности.

Машины для обработки теста. Назначение. Классификация. Устройство. Принцип работы. Правила безопасности.

4.    Основы физиологии  питания, санитарии гигиены.

Значение питания в жизни человека. Значение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для организма человека. Их содержание в продуктах. Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи. Общие понятия об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ. Понятие о калорийности пищи. Режим питания, принцип составления суточного меню, распределения суточного рациона. Понятие о микроорганизмах. Их классификация. Полезное и вредное воздействие микробов на пищевые продукты. Пищевые инфекции и отравления. Виды пищевых отравлении. Основы санитарии и гигиены. Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим. Понятие о личной гигиене повара. Требования к форменной одежде и обуви. Значение санитарной культуры повара для предупреждения инфекции и отравлений. Медицинское обследование. Его цель и значение. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, процесс приготовления блюд. Гигиенические требования к посуде.

Соблюдение сроков реализации готовой продукции. Санитарные требования к отпуску готовых изделий посетителям.

5.    Основы товароведения пищевых продуктов.

Химический состав пищевых продуктов (вода, минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины). Их свойства и значение для организма. Энергетическая ценность (калорийность пищевых продуктов). Качество пищевых продуктов. Основные показатели качества пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество продуктов. Методы определения качества продуктов. Классификация пищевых продуктов. Кулинарное назначение пищевых продуктов.

Специальный блок повара

1.    Технология механической кулинарной обработки овощей и грибов:

правила обработки, очистке клубнеплодов, корнеплодов, овощей, зелени. Нарезка. Формы нарезки. Их характеристика. Использование различных форм нарезки для приготовления блюд, способы нарезки. Содержание в чистоте рабочего места. Машинной нарезка овощей.  Уход за рабочим местом. Обработка грибов. Последовательность. Кулинарное использование грибов. Условия и сроки хранения грибов.

2.    Приготовление холодных блюд и закусок. Значение в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Классификация. Рецептура. Технология приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Бутерброды. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3.    Технология приготовления начинок, фаршей. Рецептура. Требования к качеству. Фарш из мяса с рисом и яйцом, из капусты, моркови, зеленого лука с яйцами, творога.

4.    Приготовление бездрожжевого и дрожжевого, безопарного и опарного теста, изделий из него. Бездрожжевое и дрожжевое, безопарное и опарное тесто, изделия из него. Характеристика. Сырье. Способы замеса, брожение. Значение обминки. Рецептура. Определение готовности. Тесто для блинов, оладьев. Выпечка. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него. Классификация. Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству. Посуда инвентарь, применяемые для приготовления теста.

5.    Механическая кулинарная обработка мяса и рыбы и полуфабрикаты из них. Овладение навыками организации рабочего места по первичной обработке мяса, рыбы. Содержание рабочего места в санитарном состоянии, уход за ним по окончании работы. Механическая  кулинарная обработка мяса и мясопродуктов, птицы. Технологический процесс. Последовательность операций. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Котлетная масса. Последовательность приготовления. Рецептура. Полуфабрикаты из нее. Требования к качеству. Хранение. Рубленная масса. Рецептура. Последовательность приготовления. Полуфабрикаты из нее. Условия и сроки хранения. Требования к качеству. Механическая кулинарная обработка рыбы. Технологический процесс. Виды нарезки. Полуфабрикаты, ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Котлетная масса. Рецептура. Технология приготовления. Полуфабрикаты из  нее: требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6.    Виды тепловой обработки продуктов. Приготовление супов. Тепловая кулинарная обработка продуктов. Назначение.

Варка, ее разновидности. Жарка и ее разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки  на качество готовой продукции. Супы. Значение в питании. Классификация. Технология приготовления бульонов и их разновидности. Рецептура. Технология приготовления супов. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

7.    Основы психологии профессиональной этики в общественном питании. Понятие о профессиональной пригодности. Психологическая сторона процесса обслуживания. Конфликты: их источники, типы , пути развития, возможные исходы и преодоления. Профессиональная этика. Понятие об этике. Сервировка стола

Практическое обучение

Профессиональный блок

1.    Характеристика предприятий общественного предприятия. Классификация. Типы. Уровень услуг. Состав. Планировка.

2.    Общие сведения об организации производства предприятий общественного питания. Ознакомление с предприятием общественного питания, с квалификационной характеристикой повара. Порядок проведения практического обучения инструктаж по охране труда, безопасности при работе с оборудованием.

3.    Приобретение навыков ухода за рабочим местом. Инструментами, инвентарем по окончании работы. Изучение видов инвентаря, инструментов, заготовочных цехов. Ознакомление с посудой, приборами для отпуска блюд.

4.    Приобретение навыков по механической кулинарной обработке овощей: овладение навыками рациональной организации рабочего места по переработке, очистке клубнеплодов, корнеплодов, овощей, зелени. Нарезка. Содержание в чистоте рабочего места. Овладение навыками при машинной нарезке овощей. Приобретение

 навыков ухода за рабочим местом. Инструментами,              инвентарем по окончании работы.

5.    Приобретение навыков приготовления бездрожжевого и дрожжевого, безопарного и опарного теста, изделий из него. Бездрожжевое и дрожжевое, безопарное и опарное тесто, изделия из него. Способы замеса, брожение. Значение обминки. Рецептура. Определение готовности. Тесто для блинов, оладьев. Выпечка. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него.  Тесто для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков. Просеивание муки. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Правила подачи. Требования к качеству. Посуда

6.    Приобретение навыков по приготовлению холодных блюд и закусок. Рецептура.  Технология приготовления. Оформление. Правила подачи. Условия хранения. Требования к качеству.

7.    Приобретение навыков по механической кулинарной обработке мяса и рыбы и полуфабрикаты из них. Овладение навыками организации рабочего места по первичной обработке мяса, рыбы. Содержание рабочего места в санитарном состоянии, уход за ним по окончании работы. Механическая  кулинарная обработка мяса и мясопродуктов, птицы. Технологический процесс. Последовательность операций. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления. Кулинарное использование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Котлетная масса. Последовательность приготовления. Рецептура. Полуфабрикаты из нее. Требования к качеству. Хранение. Рубленная масса. Рецептура. Последовательность приготовления. Полуфабрикаты из нее. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

 Механическая кулинарная обработка рыбы. Технологический процесс.    Виды нарезки. Полуфабрикаты,

ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Котлетная масса. Рецептура. Технология приготовления. Полуфабрикаты из  нее: требования к качеству. Условия и сроки хранения.

8.    Технология приготовления супов. Супы.  Навыки приготовления бульонов и их разновидности. Рецептура. Навыки  приготовления супов. Изучение рецептуры. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

Производительный труд.

Самостоятельное выполнение учащимися работ под наблюдением мастера производственного обучения с целью отработки и совершенствования навыков, обозначенных программой.

Производственная практика

 Работа учащихся на предприятиях общественного питания под руководством опытного мастера наставника с целью отработки и совершенствования навыков, обозначенных программой.

                                             11 класс

1.    Соусы . Значение в питании. Классификация. Рецептура. Основные соусы. Производные соусы. Их виды. Приготовление. Технология приготовления сметанного, молочного, яично-масляного и грибного соусов. Соусы на растительном масле, соусы из хрена. Маринады и заправки. Технология приготовления. Сладкие соусы. Условия и сроки хранения.

2.    Блюда и гарниры из овощей.  Значение в питании. Классификация овощных блюд по способу приготовления (отварные, припущенные, тушеные,

жареные, запеченные). Технология приготовления. Рецептура. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3.    Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании. Классификация. Рецептура.  Технология приготовления. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения. Виды круп. Подготовка их к варке. Виды каш. Общие правила варки каш. Блюда из вязких каш. Варка бобовых. Варка макаронных изделий. Блюда из  макарон.

4.    Мясные горячие блюда. Значение в питании. Классификация. Способы тепловой обработки. Рецептура.  Технология приготовления. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

5.    Блюда из яиц и творога. Значение в питании. Классификация. Рецептура.  Технология приготовления. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

6.    Сладкие блюда и напитки. Значение в питании. Классификация. Рецептура.  Технология приготовления. Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения. Технология приготовления горячих (чай, кофе, какао) и холодных напитков. Приготовление сладких блюд.

7.    Основы правового воспитания работников общественного питания. Трудовой договор. Порядок приема на работу. Трудовая книжка. Рабочее время и время отдыха. Трудовая дисциплина. Охрана труда подростков.

8.    Основы калькуляции и учета. Понятие о цене. Цены, применяемые на предприятии общественного питания. Сборник рецептур и кулинарных рецептов для предприятий общественного питания (понятие и назначение). Учет продуктов на производстве. Отчетность по производству. Документы, применяемые для учета.

                  Специальный блок повара

1.    Приобретение навыков по приготовлению соусов.  Классификация. Рецептура. Основные соусы. Производные соусы. Их виды. Приготовление. Пассирование муки. Приготовление сметанного, молочного, яично-масляного и грибного соусов. Соусы на растительном масле, соусы из хрена. Маринады и заправки.  Сладкие соусы. Требования к качеству.

2.    Приобретение навыков по приготовлению блюд и гарниров из овощей.  Значение в питании.  Способы приготовления (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные). Блюда из картофельной массы. Оформление. Отпуск блюд. Рецептура. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

3.    Приобретение навыков  по приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш: подготовка круп и посуды. Определение соотношения круп и жидкости, закладка крупы, варка. Подбор посуды для приготовления блюд. Приготовление блюд из каш (котлет, биточков, запеканки). Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: варка макарон, откидывание, промывка, заправка. Блюда из макарон. Правила подачи. Подбор посуды, инвентаря. Требования к качеству. Варка бобовых (фасоли, гороха): переборка, замачивание в холодной воде.

4.    Приобретение навыков по приготовлению мясных блюд. Подбор посуды, инвентаря. Блюда из тушеного мяса. Правила тушения. Приготовление гуляша, мяса тушеного, рагу, плова. Подбор гарнира. Правила подачи. Блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками: бифштекс, эскалоп, котлета отбивная, шницель отбивной. Подбор гарнира, соусов. Правила подачи. Блюда из котлетной массы. Котлеты, биточки, рулет, тефтели, зразы. Подбор гарниров, соусов. Правила

      подачи. Требования к качеству. Блюда из натурально-                                                  рубленной массы: бифштекс, шницель. Подбор гарнира. Правила подачи.

5.    Приготовление рыбных блюд. Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды нарезки. Блюда из отварной рыбы. Приготовление рыбы жареной. Сочетание гарнира и соуса. Приготовление рыбной котлетной     массы и блюд из нее.  Рецептура.   Условия и сроки хранения.

6.    Приобретение навыков по приготовлению блюд из яиц и творога. Блюда из яиц: омлеты, яичницы. Блюда из творога: сырники, запеканки, вареники, сырковая масса. Рецептура.   Требования к качеству. Правила подачи. Условия и сроки хранения.

7.    Приобретение навыков по приготовлению сладких блюд и напитков. Подготовка продуктов. Рецептура.  Приготовление горячих (чай, кофе, какао) и холодных напитков. Приготовление сладких блюд: яблоки в тесте, яблоки печеные, желе, муссы. Правила подачи.

Производительный труд.

Самостоятельное выполнение учащимися работ под наблюдением мастера производственного обучения с целью отработки и совершенствования навыков, обозначенных программой. Приготовление несложных вторых блюд, гарниров, напитков.

Итоговая аттестация.

Выполнение экзаменационной практической работы.

Сдача квалификационного экзамена с присвоением квалификации «Повар второго разряда»

Тематический план

по начальной профессиональной подготовке

                     Программа

курса начальной профессиональной

подготовки по специальности «Кондитер»

Пояснительная записка

  Данная программа курса начальной профессиональной подготовки по специальности «Кондитер» предназначена для обучения 10, 11 классов вечерней (сменной) общеобразовательной школы.

Целью данной программы является:

 Формирование у учащихся профессионального мышления, общей готовности к трудовой деятельности посредством овладения профессией «Кондитер».

  В процессе реализации данной программы решаются следующие задачи:

1.    Приобретение начальных профессиональных знаний, умений и навыков по профессии «Кондитер»;

2.    Овладение основными принципами производственных и технологических процессов;

3.    Приобщение учащихся к общественно-полезному труду;

4.    Содействие профессиональной ориентации учащихся;

5.    Создание условий для самореализации личности учащихся;

6.    Воспитание у учащихся культуры личности во всех проявлениях, связанных с трудовой деятельностью,  с духовным развитием учащихся;

7.    Подготовка учащихся к трудовой деятельности в условиях разных форм собственности и конкуренции на рынке труда;

8.    Развитие у учащихся творческой инициативы.

  Программа имеет явно выраженную практическую направленность, т.к. почти 50% учебного времени отводится на практические занятия.

  При организации производственного труда следует обращать внимание учащихся на соблюдение правил техники безопасности, санитарии, личной гигиены, правил пожарной безопасности.

  Важно отметить, что освоение программы:

1)   Дает учащимся возможность освоить начальные профессиональные навыки по профессии «Кондитер»;

2)   Является основой для получения образования более высокого уровня по этой профессии;

3)   Позволит учащимся использовать полученные знания в повседневной жизни. 

  В процессе обучения учащиеся получают знания о технологическом процессе приготовления блюд и кондитерских изделий, условий их хранения, сроках реализации.

  Знакомятся с приемами пользования инструментами, инвентарем. Изучают ГОСТы, документацию, справочную литературу.

  Занятия проводятся с опорой на знания, получаемые на уроках химии, биологии.

  Практические занятия в школе (в кабинете).

  В процессе обучения необходимо организовать конкурсы профессионального мастерства; формировать и развивать профессионально-значимые качества, добросовестность, аккуратность, чувство ответственности, творческого мышления, культуры производства и потребления.

  Программой предусмотрено проведение теоретических и практических зачетов и другие формы контроля. В конце второго года обучения учащиеся выполняют практическую квалификационную работу. Формой итогового контроля является квалификационный экзамен, присваивается квалификация «Кондитер».

1.    Введение . Роль и значение общественного питания, перспективы его дальнейшего развития в нашей стране.

 Понятие о технологии приготовления пищи. Эстетические требования к оформлению блюд и кондитерских изделий. Принцип размещения и режим работы предприятий общественного питания.

  Состояние и перспективы и перспективы развития кондитерского производства

2.    Основы экономики труда и организации производства предприятий общественного питания.

Основные направления НОТ в общественном питании. В кондитерском производстве. Организация рабочего места. Качество продукции. Нормирование труда. Нормирование труда. Заработная плата.

3.    Общие сведения об организации производства предприятий общественного питания.

Краткая характеристика организации работы в кондитерском цехе. Размещение сырья, инвентаря, инструментов и посуды на рабочем месте. Характеристика работы в кондитерском цехе. Организация рабочих мест. Инструменты,  инвентаря, посуды, применяемые при изготовлении изделий.

4.    Оборудование предприятий общественного питания.

Общие сведения о машинах. Механическое оборудование: универсальные приводы – назначение, комплекты сменных механизмов, правила их крепления, требования безопасности труда.

Машины для обработки теста. Назначение. Классификация. Устройство. Принцип работы. Правила безопасности.

5.    Основы физиологии  питания, санитарии гигиены.

Значение питания в жизни человека. Значение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для организма человека. Их содержание в продуктах. Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи. Общие понятия об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ. Понятие о калорийности пищи. Режим питания, принцип составления суточного меню, распределения суточного рациона. Понятие о микроорганизмах. Их классификация. Полезное и вредное воздействие микробов на пищевые продукты. Пищевые инфекции и отравления. Виды пищевых отравлении. Основы санитарии и гигиены. Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим. Понятие о личной гигиене повара. Требования к форменной одежде и обуви. Значение санитарной культуры повара для предупреждения инфекции и отравлений. Медицинское обследование. Его цель и значение. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, процесс приготовления блюд. Гигиенические требования к посуде. Соблюдение сроков реализации готовой продукции. Санитарные требования к отпуску готовых изделий посетителям.

6.    Основы товароведения пищевых продуктов.

Химический состав пищевых продуктов (вода, минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины). Их свойства и значение для организма. Энергетическая ценность (калорийность пищевых продуктов). Качество пищевых продуктов. Основные показатели качества пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество продуктов. Методы определения качества продуктов. Классификация пищевых продуктов. Кулинарное назначение пищевых продуктов.

Специальный блок кондитера

1.    Научно-технический прогресс. Основы экономики организации труда. Научно-технический прогресс как основа повышения производительности труда. Основные направления научно-технического труда в отрасли.

2.    Тепловое оборудование. Основные сведения о тепловом оборудовании. Классификация  теплового оборудования. Оборудование с газовым обогревом, его виды, устройство. Правила эксплуатации и безопасности труда.

3.    Подготовка кондитерского сырья к производству. Роль мучных и кондитерских изделий в питании человека. Понятие о технологическом процессе. Их приготовление. Краткая характеристика сырья, применяемого для приготовления мучных кондитерских изделий, последовательность приготовления сырья. Сиропы. Помады, кремы. Их рецептура, их виды. Технология приготовления. Требования к качеству.

4.    Технология приготовления теста. Приготовление  дрожжевого, безопарного и опарного теста, изделий из него. Бездрожжевое и дрожжевое, безопарное и опарное тесто, изделия из него. Характеристика. Сырье. Способы замеса, брожение. Значение обминки. Рецептура. Определение готовности. Тесто для блинов, оладьев. Выпечка. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.    Песочное тесто и изделия из него. Характеристика. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству.                                                      Бисквитное тесто и изделия из него. Характеристика. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству.  Слоеное тесто и изделия из него.  Характеристика. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству. Заварное тесто и изделия из него. Характеристика. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству. Сдобное тесто и изделия из него. Характеристика. Рецептура. Технология приготовления. Режим выпечки. Требования к качеству.

5.    Основы правового воспитания работников общественного питания. Трудовой договор. Порядок приема на работу. Трудовая книжка. Рабочее время и время отдыха. Трудовая дисциплина. Охрана труда подростков.

6.    Основы калькуляции и учета. Понятие о цене. Цены, применяемые на предприятии общественного питания. Сборник рецептур и кулинарных рецептов для предприятий общественного питания (понятие и назначение). Учет продуктов на производстве. Отчетность по производству. Документы, применяемые для учета.

                               Практическое обучение

1.    Приобретение навыков по эксплуатации теплового оборудования. Подготовка теплового оборудования к эксплуатации с соблюдением требований безопасности труда и пожарной безопасности. Порядок и правила включения теплового оборудования. Ознакомление с порядком завершения работы на тепловом оборудовании. Уборка рабочего места.  Газовые, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды.

2.    Приобретение навыков по приготовлению сиропов, помады основной, кремов. Рецептура. Виды. Технология приготовления. Требования к качеству. Крем масляный. Дрожжевое тесто и изделия из него. Пирожки с начинкой, булочки, пироги открытые.

3.    Пряничное тесто и изделия из него: характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

4.    Приобретение навыков по приготовлению бисквитного теста и изделий из него. Замес теста, его формирование. Выпечка. Охлаждение полуфабриката. Разрезание на слои. Промачивание сиропом. Намазывание выпеченного полуфабриката кремом или начинкой. Отделка поверхности. Виды бисквитных пирожных. Их характеристика. Размер, форма. Масса. Технологическая схема приготовления пирожных – полосок. Столбиков, рулетиков. Требования к тортам и пирожным. Условия и сроки хранения.

5.    Приобретение навыков по приготовлению слоеного теста. Изделия из него. Рецептура. Замес теста. Формование. Режим выпечки. Охлаждение полуфабрикатов. Изделия – пирожные слоеные, торт «Наполеон», пирожки, ватрушки.

6.    Приобретение навыков по приготовлению заварного теста. Изделия из него. Рецептура. Требования к качеству. Замес теста. Его формование. Выпечка. Охлаждение. Изделия: пирожное, профитроли, заварное кольцо. Подготовка посуды, инвентаря для приготовления заварного теста.

7.    Приобретение навыков по приготовлению сдобного теста, изделий из него. Рецептура. Требования к качеству. Замес теста. Формование изделия. Выпечка. Пирожные и торты.

7.    Основные процессы изготовления пирожных и тортов.

     Пирожные: классификация, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, требования к качеству.

Торты: характеристика, формы, размеры и масса, различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации

                         Производительный труд.

Самостоятельное выполнение учащимися работ под наблюдением мастера производственного обучения с целью отработки и совершенствования навыков, обозначенных программой. Приготовление кондитерских изделий.

Итоговая аттестация.

Выполнение экзаменационной практической работы.

Сдача квалификационного экзамена с присвоением квалификации «Кондитер второго разряда»

Учебный план

Муниципальное образовательное учреждение

вечерняя (сменная)

общеобразовательная школа

Нижнеломовского района

образовательная программа «Кондитер»

Тематический план

по начальной профессиональной подготовке «Кондитер»